LA CASTILLERÍA

Nuestra grata experiencia, para los amantes de lo auténtico:

Ubicado en las serranías de Cádiz, próximo al pueblo de Vejer de la Frontera, insólito y extraordinario, vimos tras callejear por el pago de Santa Lucía, un cartel que tenía escrito:
“Restaurante la Castillería” – de Juan Valdés.

Subimos unas escaleras abrigadas por vegetación, y nos topamos de frente con una cocina abierta completamente, aislada por un simple cristal que permitía ver una exquisita cámara de carne, que predecía la pasión del asador que atendía a las brasas de carbón, Don Juan Valdés, o más en su línea, el modesto Juan Valdés.

Juan, de tradición Castellana, pero de familia afincada en la pedanía de Vejer, empezó en la cocina de un restaurante vasco de pescado. Elaboraba sus platos con su hermano mientras movían ficha de ajedrez, con un tablero entre los fogones. Amante de la carne, y no tanto de la mar, tras 10 años preparando platos, decidió aventurarse en solitario. Se fue documentando sobre la maceración y elaboración de la carne.

Sin nada de capital, aprovechó la parcela de sus suegros, y acomodó una barbacoa de obra, y unas mesas entre los huertos existentes. Sus cercanos no le apoyaban, tomándole por loco al ofrecer carne en la zona. Es por ello que empezó a invitar a amigos y conocidos, para que probaran la carne que había estado seleccionando. Cada uno le contaba sus historias como “al del bar”, pero gracias a las partidas de ajedrez, había desarrollado la habilidad de estar pendiente de la carne mientras atendía a sus clientes.

Poco a poco su éxito fue creciendo, y tras veinte años de apertura sigue escalando. La Castillería abre sus puertas únicamente 6 meses al año. El semestre restante, Juan recorre cada uno los puntos de la península, buscando los mejores ganaderos y seleccionando su carne. Su apoyo incondicional al ganadero auténtico, se muestra mientras nos relata sus palabras:

“Yo únicamente compro carne al ganadero que se preocupa por sus vacas, que sabe que comen y descansan bien. Actualmente se está perdiendo esta tradición, y por tanto la calidad de la auténtica carne vacuna. Debemos apoyar lo genuino.”

Gracias a esta labor, en su amplia carta, aparte de los entrantes auténticos de nuestros productos nacionales, encontramos en la segunda hoja su variedad de carne ovina, porcina y de vacuno.

Dispone de Cochinillo de Segovia, Cordero Lechal de Aranda, pero la sección de vacuno es una exaltación de la degustación de carne. Con variedades de 8 a 12 meses, de 4 a 6 años y de 9 a 11 años. Degusté primero un lomo alto de ternera Avileña (Castilla la Mancha), y después, sin duda, el mejor Lomo de Vaca Rubia Gallega a la parrilla que he troceado. Un sabor en boca espectacular, y una textura difícil de alcanzar.

Juan, tras 20 años poniendo carne en la parrilla, nos explicaba:

“Yo enseño a toda la gente Joven que comparte cocina conmigo, que la carne no es vuelta y vuelta. Cuando expongo el corte en el fuego, hay que interpretar cuando hay que dar realmente el cambio, cuando te pide sal, y en qué cantidad.”

En sus 6 meses de selección de carne, aprovecha para compartir momentos con cocineros del cantábrico para “quitarse el mono” como él comenta.

Además es tan amante de la causa, que está apoyando e investigando los restos arqueológicos del Uro en Atapuerca, especie predecesora de la ganadería vacuna actual.

Juan se ha involucrado en la conservación y elaboración de nuestros productos nacionales. Amante de los vinos nacionales e internacionales, también dispone de sus propias cubas y barricas, donde elabora la crianza de vinos de Chiclana, Sanlúcar y Xerez, que educa, examina y disfruta catando su maduración en el tiempo.

Juan no se deja elogiar por los aplausos o los premios, no busca el dinero, y siempre busca enseñar a sus comensales la importancia de la verdad y degustar lo auténtico.

Sin duda una experiencia, que los amantes de la carne debéis atestiguar.

ScanEat – La Castillería

@NationalGeorgeGraphic

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